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我记得重庆的火锅的九宫格，初都是木质的，换成金属的应该都是90年代初的事了。老一辈的人喜欢吃火锅。冬天，几乎每天都在烤火炉边放一个火钳，火钳上支一口小锅。每天不断往里添加调料，一面烤火一面吃。只不过以前也没啥好吃的菜，肉也不多，只能以菜蔬为主，大概就图那个味吧。
80年代初，重庆有了个个体火锅馆，那时菜很单一，毛肚鳝鱼血旺是主打，素菜也只有大葱包包白豆芽这几样。至于味道，没听说过荔枝味这些，主要就郫县豆瓣用得多，花椒比较少，可能因为贵，没啥麻味。印象中火锅就牛油味加豆瓣味特足 。对这种火锅味有印象的怕都是60后了…
.生清油在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。
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