产品别名 |
凝固剂 |
面向地区 |
凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。
在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。
胶乳凝固剂coagulatingagent；coagulant又称强凝聚剂或即效型凝聚剂。一种能使胶乳或橡胶溶液迅速凝固的物质。种类较多，应用很广。
琼胶用在食物上能够明显地改变食物的品质，提高食物的档次，但同样的它的价格也较贵。与吉利丁相比，琼脂要显得更加难融化，需要加入到沸水熬煮才能够完全融化进水中，而一旦水温下降到40℃以下，则会立刻凝固起来，所以使用条件非常苛刻。
因为琼脂的凝点实在太高了，所以在常温下也很容易凝结的，所以无需放入冰箱冷藏或冷冻。琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命，如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。
琼脂的由于较高的凝点，所以其口感要比吉利丁要硬，用作制作羊羹、凉糕比较适合。当然也可以用作于果冻、布丁的制作，只是口感没有那么Q而已。
